大根の葉っぱの冷凍法４種比較とめちゃうま大根葉レシピ｜ゴニョ研

2019年10月28日2021年10月28日ファーマーズマーケット朝市レシピ

大根葉って、使おうと思っても忘れがち。

でも大根の葉っぱは、ビタミン、カリウム、カルシウムなど、からだにいい栄養分がたくさん含まれていて、しかもおいしくて調理しやすい！

だから、黄色くならないうちに刻んで冷凍しておくのが便利。

と思って調べたら、あら大変、なんと大根の葉っぱの冷凍方法って、たくさんあるみたいなんです。

生、塩もみ、ゆでる、炒める

ざっと調べただけでも４つも冷凍法があります。

だから、どの冷凍方法が簡単便利でおいしいのか、試してみました。

結果をちょっとだけ最初にご紹介！

	手軽さ		食感と味
	冷凍時	本調理時	お浸し		味噌汁		炒め物		卵とじ
			食感	味	食感	味	食感	味	食感と味
生	◎	×	◎	△	◎	△	◎	△	○
塩もみ	×	○	×	×	○	×	×	○	○
ゆでる	○	○	○	○	○	◎	△	△	○
炒める	△	×	○	◎	○	○	○	◎	○

では、４つの冷凍法やその解凍法、どんな調理でおいしいかなど、詳しくご紹介します。
＊評価はあくまで私の主観ですので、ご了承くださいね。

きっと、あなたにぴったりの便利な冷凍法が見つかりますよ。

ここです

大根の葉っぱは冷凍が断然便利！冷凍法４種比較！

改めて、冷凍法４種はこんな風です。

大根の葉っぱの冷凍法

まずは、各冷凍法に共通の下準備と冷凍のポイントをお話しします。

冷凍前の下準備

最初に、大根葉は大根本体と切り離します。

切り離す時は、大根の頭の部分を少しつける形で切り落とすこと。
こうすれば、葉っぱがバラバラにならないし、冷凍せずに保存する場合でも日持ちが良いです。

もしシナっとしてたら、根の部分をたっぷりの水につけてあげてください。

＊今回私が使った大根の葉っぱは、間引き菜（まだ大根が小さいうちに収穫したもの）です。

１時間もつけておくとシャキッとしてきますよ。

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冷凍のポイント

冷凍する時、大事なことは、こんなことです。

まず、新鮮な大根の葉っぱを使いましょう。

切ったり調理したりしたら、しっかり水気を切って、１回分ずつラップで包みます。

＊茎がちょっと赤いのは、紅大根の葉っぱだからです。

なるべく薄く平らにしてラップに包みます。

それをさらに保存袋に入れ、

金属のバットの上に置いて冷凍します。

金属バットは熱伝導性が高いので、すばやく冷やすのに役立ちます。

加熱調理した場合は、うちわであおいで早く粗熱を取るのも大事です。

私はね、面倒くさがりなので、１回分ずつにせず、まとめて保存袋に入れちゃいました。

１回分ずつラップした方が、空気に触れないし、さっと取り出せるので、冷凍したものを使うたびに袋全体が温度変化にさらされることもない。

だからおいしい。
断然ラップに包んだ方がいいです。

でもラップに包まない方法でも、割るようにして少量取り出すことはできました。

とっても忙しい時なんかは、ありだと思います。

大根の葉っぱ捨てちゃうよりはいいですよね。

では、各冷凍法を簡単にご説明します。
どの冷凍法も、大根の葉っぱは、各180g前後を使っています。

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1.生のまま冷凍する

洗った大根葉の水気をペーパータオルで拭いて、1cm程度に刻むだけ。
これを保存袋に入れ、なるべく空気を抜いて封をし、金属バットの上に置いて冷凍します。

2.塩もみして冷凍する

洗った大根葉を1cmに切り、大根葉の重量の5%の塩をふり、塩もみします。

こんな風に水分が出てくるので、絞って、水洗いし、また絞ります。

それから冷凍しました。

塩漬けって書いてありますけど、塩もみの間違いです。
ごめんなさい。

3.ゆでて冷凍する

たっぷりの熱湯に塩小さじ1を入れ、洗った大根葉の茎の部分だけを先に鍋に入れ、しばらくしたら葉の方も入れて、茎が軟らかくなったら水にとります。
絞って1cm程度に切って、切ったものを再度しっかり絞って、冷凍しました。

4.炒めて冷凍する

洗った大根葉の水気をしっかりとって、1cmに刻み、太白ごま油小さじ１をフライパンにしき、小さじ1/2弱（1g未満）の塩をふって炒めました。

炒めていると水分が出るので、ざるにあげて出てきた水分をきり、さらに木べらなどで押してしぼりました。

そして、これを保存袋に入れて冷凍しました。

４つの冷凍方法の手軽さの比較

４つの冷凍方法の中で、一番楽チンなのは、生。

刻むだけです。

これに比べると、他の３つはみんなちょっと手間。

塩もみは、湯を沸かさないので一見手間がなさそうですが、大根葉の量が多いとかなり大きなボールが必要です。
おまけに塩をして洗って水切りするのでざるも必要。

炒めるのも、炒めて出た水分を切るのがちょっと面倒。

まあ、ゆでるのも大きな鍋で湯を沸かすので面倒ですが、やり慣れているので、それほど苦になりませんでした。

さて、では、次は４つの調理で、この冷凍法の味や食感の違いを調査してみました。

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冷凍大根葉の味と食感の比較・一番手軽でおいしい冷凍法は？

調理法は、この４種類です。

A.お浸し

1.調理法
つけ汁は、鍋に、だし150cc、しょうゆ45cc、みりん5ccを入れて火にかけ沸騰したら火を止めて冷ましました。
上記のA〜Dの冷凍法の大根葉を全て凍ったまま、20gずつ小鉢に入れ、ここへつけ汁を50ccずつ注いで、20分ほどおきました。

2.４種の冷凍法の比較

まず、一番食感がよくシャキシャキしているのは、生で冷凍したもの。
で、一番食感が悪かったのは、塩もみしたもの。
シャキシャキ感は全くなく、ガムを噛んでいるような印象です。
ゆでたものと炒めたものは、この２つの中間くらいでした。

そして一番おいしかったのは、炒めたもの。
コクがありました。
塩もみで冷凍したものは、ちょっと苦味がある。
生で冷凍したものは、他に比べて味が薄いですが、おいしかったです。

B.味噌汁

1.調理法
だし200ccを鍋に入れて火にかけ、沸騰したらみそ大さじ1.5を溶き入れました。
これを50ccずつに4つに分け、各20gの冷凍大根葉を凍ったまま入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて器に盛りました。

2.４種の冷凍法の比較

まず、一番食感がよくシャキシャキしているのは、生。
他の３つは、ある程度シャキシャキしているものの、生よりは劣る印象でした。

一番おいしかったのは、ゆでたもの。
みそ汁としてはあっさりしていますが、葉がおいしい。
次においしかったのは、炒めたもの。
コクがあって、汁がおいしかったです。
生は他に比しやや水っぽい味でした。
塩もみしたものは、やや塩辛く感じました。

C.炒め物

1.調理法
ごま油小さじ１をしいたフライパンに冷凍大根葉各20gを凍ったまま入れ、中火で炒めてしんなりしたら、しょうゆ小さじ１で味付けして火を止めました。

2.４種の冷凍法の比較

＊「塩漬け」は、「塩もみ」の誤りです。

生は、炒めている最中に水分が出て、他の３つに比べて、火が通るのに時間がかかりました。
炒めて冷凍したものは、炒めている間に水分が出てきましたが、すぐに火が通りました。

食感としては、生が最もシャキシャキ。
次に炒めて冷凍したもの。
塩もみとゆでたものはシャキシャキ感は、ほぼありませんでした。

味としては、炒めて冷凍したものが旨味が感じられて最もおいしく、次が塩もみでした。

D.卵とじ

1.調理法
まず煮汁は、上記のお浸しと同様の割合で作りました。
この煮汁を50ccずつフライパンで煮立て、凍ったままの冷凍大根葉をそれぞれ20g入れて再沸騰したら、卵の割りほぐしたもの1/2個分を入れ、蓋をして弱火で煮て卵が半熟になったら器に盛りました。

2.４種の冷凍法の比較

＊「塩漬け」は、「塩もみ」の誤りです。

これについては、食感も味も、あまり変化がなく、どれもおいしく食べられました。

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お浸しや煮物…調理法に合った冷凍方法ってあるの？

	手軽さ		食感と味
	冷凍時	本調理時	お浸し		味噌汁		炒め物		卵とじ
			食感	味	食感	味	食感	味	食感と味
生	◎	×	◎	△	◎	△	◎	△	○
塩もみ	×	○	×	×	○	×	×	○	○
ゆでる	○	○	○	○	○	◎	△	△	○
炒める	△	×	○	◎	○	○	○	◎	○

大根の葉っぱの冷凍法４種のメリットとデメリット

この表から各冷凍法の特徴をまとめてみました。

1.生

生は一番手軽な冷凍法で、どんな料理でも食感が良い。
デメリットは、炒めると水分が出ることと、味が薄くなりがちなこと。

2.塩もみ

塩もみは、冷凍前も手間がかかり、どの調理法でも味も食感も今ひとつ。

3.ゆでる

ゆでて冷凍する方法も、比較的手軽な冷凍法で、本調理の時も手間いらず。
また、味噌汁では一番味が良かったです。
大きなデメリットもない冷凍法といえそうです。

4.炒める

炒めて冷凍する方法は、油のコクが加わるためか、炒め物、おひたしで一番おいしく感じられました。
デメリットは、炒めると水分が出ることと、冷凍にやや手間がかかることです。

ガッツのおすすめ冷凍法はこれ！　冷凍の手順と調理法をおさらい

この実験結果から、オススメの冷凍法をご紹介し、その冷凍方法を復習してみます。

食感と効率を重視なら生で冷凍

生で冷凍するのは、なんといっても一番手間なし。
オススメの調理法はおひたしかお味噌汁。
おひたしなら、凍ったものをつけ汁につけるだけで軟らかくなり、そのまま食べられます。

冷凍方法

1. 洗った大根葉の水気をよく拭き取る
2. 1cmに切って、１回分ずつラップに包み、保存袋に入れる
3. アルミのバットの上において冷凍庫で冷凍

注意点

生で冷凍しておひたしにする場合は、火を通していないため、衛生面には注意が必要です。
調理後はなるべく早く食べてくださいね。

味を重視なら炒めて冷凍

冷凍時の手間もほどほどで、どんな調理法でも美味しい冷凍法は、炒めて冷凍することです。
オススメの調理法は、おひたし、味噌汁、煮物です。

冷凍方法

1. 洗った大根葉の水気をよく拭き取る
2. 1cmに切る
3. 菜種油や太白ごま油など、あまりクセのない油をしき、軽く塩をして炒める
4. 水分が出るので、ザルにあげて、木べらなどで押さえて絞り、うちわであおぐなどして粗熱をとる
5. １回分ずつラップに包み、保存袋に入れ、金属バットの上に置いて冷凍室で冷凍する

どんな料理にも使いやすく味も食感も合格なのは？

炒めても水分が出ず、どんな調理にも使いやすいのは、ゆでて冷凍することです。

冷凍方法

1. 洗った大根葉を、熱湯に塩小さじ１を入れてゆでる
2. 水にとって絞ってから1cmに切って再度絞る
3. １回分ずつラップに包み、保存袋に入れ、金属バットの上に置いて冷凍室で冷凍する

解凍調理の方法はどれもほぼ同じ！

解凍して調理する方法は、どの冷凍方法もほぼ同じです。

おひたし：凍ったまま つけ汁につける。

味噌汁：食べる直前に温める時に入れ、沸騰したら火を止める。

炒め物：凍ったまま炒める。
生で冷凍したもの、炒めて冷凍したものは、炒めると水分が出るので、片栗粉でとろみをつけると良いかもしれません。

煮物：凍ったまま煮汁に入れて煮る。

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冷凍した大根の葉っぱの保存期間は？

ご家庭の冷凍庫の場合、やはり扉の開閉などにより温度が上がってしまいます。それにより、食品の劣化は少しずつ確実に進み、美味しさも下降線をたどります。品質面と整理整頓の面からも１ヶ月を目安に食べ切るようにしましょう。

NHKまる得マガジン　もっとおいしく！　攻めのフリージング術、講師：西川剛史、p38、編集日本放送協会・NHK出版、2018年7月1日発行

というわけで、保存は１ヶ月を超えないようにしましょう。

保存期間は、保存の方法によってさまざま。

例えば、干せば常温で１ヶ月保存可能ですが、ゆでて冷蔵すると２、3日です。
大根の葉っぱの冷凍以外の保存法も、大根の葉っぱの保存法〜冷蔵・冷凍・ゆでる・干す・漬物〜徹底比較！で、ご紹介しています！

冷凍大根葉の活用レシピ

では、冷凍した大根葉を活用したレシピをご紹介します。
どの冷凍法でも同じように調理できますが、塩炒めや塩もみで冷凍したものを使う時は、本調理の時の塩を若干控えめにしてください。

大根葉としらすの和風パスタ

材料（大人2人分程度）

• 大根葉・・・・・・・・・大根1本分程度
• しらす・・・・・・・・・大さじ３
• しょうが・・・・・・・・小さじ1(細切り）
• オリーブオイル・・・・・大さじ１
• スパゲッティ・・・・・・180g
• 塩・・・・・・・・・・・大さじ1程度
• 薄口しょうゆ・・・・・・大さじ1
• しょうゆ・・・・・・・・小さじ１
• 酒・・・・・・・・・・・大さじ1程度

手順

1.スパゲッティをゆでる（生の大根葉を使う場合は大根の葉もゆでる）
たっぷりの湯を沸かし塩とスパゲッティを入れ、袋の表示より1分短くゆでます。
＊生の大根葉を使う場合は、別の鍋で、熱湯に塩小さじ１を入れてゆで、水にとって絞ってから1cmに切って、再度絞っておきます。

2.大根葉としらすを炒める
フライパンにオリーブオイルをしき、しらすと凍ったままの大根葉（生を使った場合は、１でゆでて切った大根の葉）としょうがを入れて、中火で大根葉がしんなりするまで炒めます。

3.味付けをしてスパゲッティとあえる
2を薄口しょうゆとしょうゆで味付けしたら、ゆでたスパゲッティの水気を軽く切って入れ、フライパンを降ってよくあえ、火を止めて盛りつけます。

大根葉たっぷりのなんちゃって麻婆豆腐

材料（大人3人分程度）

• 大根葉・・・・・・・・・・大根1本分程度
• 木綿豆腐・・・・・・・・・1丁
• 豚ひき肉・・・・・・・・・150g
• シイタケ・・・・・・・・・5枚
• ニンニク・・・・・・・・・1片
• しょうが・・・・・・・・・少々
• ごま油・・・・・・・・・・大さじ1
• ○豆板醤・・・・・・・・・小さじ１
• ○すりごま・・・・・・・・大さじ3
• ○酒・・・・・・・・・・・大さじ1
• ○しょうゆ・・・・・・・・大さじ1.5
• ○鶏がらスープの素・・・・大さじ1
• ◎みそ・・・・・・・・・・小さじ2
• ◎牛乳・・・・・・・・・・大さじ2
• ◎酢・・・・・・・・・・・大さじ1
• 片栗粉・・・・・・・・・・大さじ1弱

手順

1.豆腐と野菜を切る
豆腐は水切りして2cm角程度に切り、シイタケ、ニンニク、しょうがはみじん切りにします。

2(1)フライパンで肉から炒めて煮始める
フライパンで肉を炒めて、肉の色が変わったら、1のシイタケ、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったら○の豆板醤、すりごま、酒、しょうゆ、鶏がらスープの素と水100ccを入れ、1の豆腐も入れて、しばらく煮ます。
2(2)生の大根葉を使う場合は大根葉をゆでる
生の大根葉を使う場合は、別の鍋で、熱湯に塩小さじ１を入れてゆで、水にとって絞ってから1cmに切って、再度絞っておきます。

3.大根葉を入れてとろみをつける
豆腐が煮えたら◎の味噌、牛乳、酢、冷凍大根葉を凍ったまま（生の大根の葉なら２でゆでたものを）入れて煮て、沸騰寸前で火を止め、大さじ２の水で溶いた片栗粉を入れ、とろみがついたら出来上がりです。

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冷凍大根葉はどんな料理にも使いやすく超便利

大根葉は簡単に冷凍できて、どんな料理にもパッと使える、とっても便利な食材でした。
常備しておけば、お味噌汁の実はもちろん、晩御飯のあと一品や、お弁当のすき間のおかずに、大活躍間違いなしです。

冷凍法としては、ものすごく、かいつまんで言うと、

でした！！

ぜひ、ささっと作って、常備してみてくださいね。

この記事の内容をA4１枚にまとめたものもあります。

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野菜ごとに、数種のレシピをA4・１枚にまとめてあります。

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最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。

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