大根の葉っぱの冷凍法4種比較! 一番簡単でおいしいのは?|ゴニョ研

2019年10月28日ファーマーズマーケット朝市レシピ

大根葉や大根葉料理の写真

大根葉って、使おうと思っても忘れがち。

でも大根の葉っぱは、ビタミン、カリウム、カルシウムなど、からだにいい栄養分がたくさん含まれていて、しかもおいしくて調理しやすい!

だから、黄色くならないうちに刻んで冷凍しておくのが便利。

と思って調べたら、あら大変、なんと大根の葉っぱの冷凍方法って、たくさんあるみたいなんです。

生、塩もみ、ゆでる、炒める

ざっと調べただけでも4つも冷凍法があります。

だから、どの冷凍方法が簡単便利でおいしいのか、試してみました。

結果をちょっとだけ最初にご紹介!

 手軽さ食感と味
冷凍時
本調理時お浸し味噌汁炒め物卵とじ
食感食感食感食感と味
×
塩もみ×××××
ゆでる
炒める×

では、4つの冷凍法やその解凍法、どんな調理でおいしいかなど、詳しくご紹介します。
*評価はあくまで私の主観ですので、ご了承くださいね。

きっと、あなたにぴったりの便利な冷凍法が見つかりますよ。

夫ポンポン

夫ポンポン

食べられれば、どれでもいい…。
アラサー娘

アラサー娘

惣菜買うのが早くね?

ここです

大根の葉っぱは冷凍が断然便利!冷凍法4種比較!

改めて、冷凍法4種はこんな風です。

  1. のまま冷凍する
  2. 塩もみして冷凍する
  3. ゆでて冷凍する
  4. 炒めて冷凍する

大根の葉っぱの冷凍法

まずは、各冷凍法に共通の下準備と冷凍のポイントをお話しします。

冷凍前の下準備

最初に、大根葉は大根本体と切り離します。

切り離す時は、大根の頭の部分を少しつける形で切り落とすこと。
こうすれば、葉っぱがバラバラにならないし、冷凍せずに保存する場合でも日持ちが良いです。

もしシナっとしてたら、根の部分をたっぷりの水につけてあげてください。

大根の葉っぱを水につけている写真
*今回私が使った大根の葉っぱは、間引き菜(まだ大根が小さいうちに収穫したもの)です。

1時間もつけておくとシャキッとしてきますよ。

夫ポンポン

夫ポンポン

私もシャキッとしますかねえ…?
アラサー娘

アラサー娘

勝手に水風呂でも入っとけよ!

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冷凍のポイント

冷凍する時、大事なことは、こんなことです。

  • 鮮度の良いものを冷凍する
  • しっかりと水気を切る
  • 空気に触れさせないようにする
  • なるべく短い時間で冷凍する

まず、新鮮な大根の葉っぱを使いましょう。

切ったり調理したりしたら、しっかり水気を切って、1回分ずつラップで包みます。

大根の葉っぱが1回分ずつラップに包んである写真
*茎がちょっと赤いのは、紅大根の葉っぱだからです。

なるべく薄く平らにしてラップに包みます。

それをさらに保存袋に入れ、

大根の葉っぱが保存袋に入れてある写真

金属のバットの上に置いて冷凍します。

金属バットは熱伝導性が高いので、すばやく冷やすのに役立ちます。

加熱調理した場合は、うちわであおいで早く粗熱を取るのも大事です。

私はね、面倒くさがりなので、1回分ずつにせず、まとめて保存袋に入れちゃいました。

冷凍大根葉が保存袋に入っている写真

アラサー娘

アラサー娘

1番いい方法にしなきゃダメじゃん!
ガッツかよめ

ガッツかよめ

人生、理想どおりにいかない時もあるんだよ…。

1回分ずつラップした方が、空気に触れないし、さっと取り出せるので、冷凍したものを使うたびに袋全体が温度変化にさらされることもない。

だからおいしい。
断然ラップに包んだ方がいいです。

でもラップに包まない方法でも、割るようにして少量取り出すことはできました。

とっても忙しい時なんかは、ありだと思います。

大根の葉っぱ捨てちゃうよりはいいですよね。

では、各冷凍法を簡単にご説明します。
どの冷凍法も、大根の葉っぱは、各180g前後を使っています。

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1.生のまま冷凍する

洗った大根葉の水気をペーパータオルで拭いて、1cm程度に刻むだけ。
これを保存袋に入れ、なるべく空気を抜いて封をし、金属バットの上に置いて冷凍します。

冷凍大根葉が保存袋に入っている写真

2.塩もみして冷凍する

洗った大根葉を1cmに切り、大根葉の重量の5%の塩をふり、塩もみします。

大根の葉っぱを塩もみした写真

こんな風に水分が出てくるので、絞って、水洗いし、また絞ります。

それから冷凍しました。

塩もみした大根の葉っぱを冷凍した写真

夫ポンポン

夫ポンポン

「塩漬け」と書いてありますね…。

塩漬けって書いてありますけど、塩もみの間違いです。
ごめんなさい。

3.ゆでて冷凍する

たっぷりの熱湯に塩小さじ1を入れ、洗った大根葉の茎の部分だけを先に鍋に入れ、しばらくしたら葉の方も入れて、茎が軟らかくなったら水にとります。
絞って1cm程度に切って、切ったものを再度しっかり絞って、冷凍しました。

ゆでた大根の葉っぱを冷凍した写真

4.炒めて冷凍する

洗った大根葉の水気をしっかりとって、1cmに刻み、太白ごま油小さじ1をフライパンにしき、小さじ1/2弱(1g未満)の塩をふって炒めました。

大根の葉っぱを炒めている写真

炒めていると水分が出るので、ざるにあげて出てきた水分をきり、さらに木べらなどで押してしぼりました。

炒めた大根の葉っぱを絞った写真

そして、これを保存袋に入れて冷凍しました。

大根の葉っぱを炒めて冷凍した写真

アラサー娘

アラサー娘

入れ方が雑すぎて葉っぱが飛び散ってるよねっ!!

4つの冷凍方法の手軽さの比較

4つの冷凍方法の中で、一番楽チンなのは、生

刻むだけです。

これに比べると、他の3つはみんなちょっと手間。

塩もみは、湯を沸かさないので一見手間がなさそうですが、大根葉の量が多いとかなり大きなボールが必要です。
おまけに塩をして洗って水切りするのでざるも必要

炒めるのも、炒めて出た水分を切るのがちょっと面倒。

まあ、ゆでるのも大きな鍋で湯を沸かすので面倒ですが、やり慣れているので、それほど苦になりませんでした。

さて、では、次は4つの調理で、この冷凍法の味や食感の違いを調査してみました。

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冷凍大根葉の味と食感の比較・一番手軽でおいしい冷凍法は?

調理法は、この4種類です。

  • A.お浸し
  • B.味噌汁
  • C.炒め物
  • D.卵とじ

A.お浸し

1.調理法
つけ汁は、鍋に、だし150cc、しょうゆ45cc、みりん5ccを入れて火にかけ沸騰したら火を止めて冷ましました。
上記のA〜Dの冷凍法の大根葉を全て凍ったまま、20gずつ小鉢に入れ、ここへつけ汁を50ccずつ注いで、20分ほどおきました。

2.4種の冷凍法の比較

4種の冷凍法で大根葉のお浸しを作って並べた写真

夫ポンポン

夫ポンポン

「塩漬け」と書いてありますが…。
ガッツかよめ

ガッツかよめ

「塩もみ」の間違いです。

まず、一番食感がよくシャキシャキしているのは、生で冷凍したもの。
で、一番食感が悪かったのは、塩もみしたもの。
シャキシャキ感は全くなく、ガムを噛んでいるような印象です。
ゆでたものと炒めたものは、この2つの中間くらいでした。

そして一番おいしかったのは、炒めたもの。
コクがありました。
塩もみで冷凍したものは、ちょっと苦味がある。
生で冷凍したものは、他に比べて味が薄いですが、おいしかったです。

B.味噌汁

1.調理法
だし200ccを鍋に入れて火にかけ、沸騰したらみそ大さじ1.5を溶き入れました。
これを50ccずつに4つに分け、各20gの冷凍大根葉を凍ったまま入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて器に盛りました。

2.4種の冷凍法の比較

4種の冷凍法で大根葉の味噌汁を作って並べた写真

夫ポンポン

夫ポンポン

「塩漬け」なの?
ガッツかよめ

ガッツかよめ

だから、「塩もみ」の間違いなんだってば!

まず、一番食感がよくシャキシャキしているのは、生。
他の3つは、ある程度シャキシャキしているものの、生よりは劣る印象でした。

一番おいしかったのは、ゆでたもの。
みそ汁としてはあっさりしていますが、葉がおいしい。
次においしかったのは、炒めたもの。
コクがあって、汁がおいしかったです。
生は他に比しやや水っぽい味でした。
塩もみしたものは、やや塩辛く感じました。

C.炒め物

1.調理法
ごま油小さじ1をしいたフライパンに冷凍大根葉各20gを凍ったまま入れ、中火で炒めてしんなりしたら、しょうゆ小さじ1で味付けして火を止めました。

2.4種の冷凍法の比較

4種の冷凍法で大根葉の炒め物を作って並べた写真
*「塩漬け」は、「塩もみ」の誤りです。

夫ポンポン

夫ポンポン

全部同じに見えますね。
アラサー娘

アラサー娘

これ、器の順番変えても、わかんないよね、きっと。
ガッツかよめ

ガッツかよめ

やめて〜〜〜〜!!

生は、炒めている最中に水分が出て、他の3つに比べて、火が通るのに時間がかかりました。
炒めて冷凍したものは、炒めている間に水分が出てきましたが、すぐに火が通りました。

食感としては、生が最もシャキシャキ。
次に炒めて冷凍したもの。
塩もみとゆでたものはシャキシャキ感は、ほぼありませんでした。

味としては、炒めて冷凍したものが旨味が感じられて最もおいしく、次が塩もみでした。

D.卵とじ

1.調理法
まず煮汁は、上記のお浸しと同様の割合で作りました。
この煮汁を50ccずつフライパンで煮立て、凍ったままの冷凍大根葉をそれぞれ20g入れて再沸騰したら、卵の割りほぐしたもの1/2個分を入れ、蓋をして弱火で煮て卵が半熟になったら器に盛りました。

2.4種の冷凍法の比較

4種の冷凍法で大根葉の卵とじを作って並べた写真
*「塩漬け」は、「塩もみ」の誤りです。

夫ポンポン

妻にあきれる夫

あなたの体当たりには、本当に頭が下がりますね。
アラサー娘

母にあきれる娘

正直、よくやるよね…。

これについては、食感も味も、あまり変化がなく、どれもおいしく食べられました。

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お浸しや煮物…調理法に合った冷凍方法ってあるの?

 手軽さ食感と味
冷凍時
本調理時お浸し味噌汁炒め物卵とじ
食感食感食感食感と味
×
塩もみ×××××
ゆでる
炒める×

大根の葉っぱの冷凍法4種のメリットとデメリット

この表から各冷凍法の特徴をまとめてみました。

4つの冷凍法の大根葉の写真

1.生

は一番手軽な冷凍法で、どんな料理でも食感が良い。
デメリットは、炒めると水分が出ることと、味が薄くなりがちなこと。

2.塩もみ

塩もみは、冷凍前も手間がかかり、どの調理法でも味も食感も今ひとつ。

3.ゆでる

ゆでて冷凍する方法も、比較的手軽な冷凍法で、本調理の時も手間いらず。
また、味噌汁では一番味が良かったです。
大きなデメリットもない冷凍法といえそうです。

4.炒める

炒めて冷凍する方法は、油のコクが加わるためか、炒め物、おひたしで一番おいしく感じられました。
デメリットは、炒めると水分が出ることと、冷凍にやや手間がかかることです。

ガッツのおすすめ冷凍法はこれ! 冷凍の手順と調理法をおさらい

この実験結果から、オススメの冷凍法をご紹介し、その冷凍方法を復習してみます。

食感と効率を重視なら生で冷凍

生で冷凍するのは、なんといっても一番手間なし。
オススメの調理法おひたしお味噌汁
おひたしなら、凍ったものをつけ汁につけるだけで軟らかくなり、そのまま食べられます。

冷凍方法

  1. 洗った大根葉の水気をよく拭き取る
  2. 1cmに切って、1回分ずつラップに包み、保存袋に入れる
  3. アルミのバットの上において冷凍庫で冷凍

注意点

生で冷凍しておひたしにする場合は、火を通していないため、衛生面には注意が必要です。
調理後はなるべく早く食べてくださいね。

大根葉のおひたしの写真

味を重視なら炒めて冷凍

冷凍時の手間もほどほどで、どんな調理法でも美味しい冷凍法は、炒めて冷凍することです。
オススメの調理法は、おひたし、味噌汁、煮物です。

冷凍方法

  1. 洗った大根葉の水気をよく拭き取る
  2. 1cmに切る
  3. 菜種油や太白ごま油など、あまりクセのない油をしき、軽く塩をして炒める
  4. 水分が出るので、ザルにあげて、木べらなどで押さえて絞り、うちわであおぐなどして粗熱をとる
  5. 1回分ずつラップに包み、保存袋に入れ、金属バットの上に置いて冷凍室で冷凍する

どんな料理にも使いやすく味も食感も合格なのは?

炒めても水分が出ず、どんな調理にも使いやすいのは、ゆでて冷凍することです。

冷凍方法

  1. 洗った大根葉を、熱湯に塩小さじ1を入れてゆでる
  2. 水にとって絞ってから1cmに切って再度絞る
  3. 1回分ずつラップに包み、保存袋に入れ、金属バットの上に置いて冷凍室で冷凍する

解凍調理の方法はどれもほぼ同じ!

解凍して調理する方法は、どの冷凍方法もほぼ同じです。

おひたし:凍ったまま つけ汁につける。

味噌汁:食べる直前に温める時に入れ、沸騰したら火を止める。

大根葉の味噌汁の写真

炒め物:凍ったまま炒める。
生で冷凍したもの、炒めて冷凍したものは、炒めると水分が出るので、片栗粉でとろみをつけると良いかもしれません。

煮物:凍ったまま煮汁に入れて煮る。

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冷凍した大根の葉っぱの保存期間は?

ご家庭の冷凍庫の場合、やはり扉の開閉などにより温度が上がってしまいます。それにより、食品の劣化は少しずつ確実に進み、美味しさも下降線をたどります。品質面と整理整頓の面からも1ヶ月を目安に食べ切るようにしましょう。

NHKまる得マガジン もっとおいしく! 攻めのフリージング術、講師:西川剛史、p38、編集日本放送協会・NHK出版、2018年7月1日発行

というわけで、保存は1ヶ月を超えないようにしましょう。

冷凍大根葉の活用レシピ

では、冷凍した大根葉を活用したレシピをご紹介します。
どの冷凍法でも同じように調理できますが、塩炒めや塩もみで冷凍したものを使う時は、本調理の時の塩を若干控えめにしてください。

大根葉としらすの和風パスタ

大根葉としらすの和風パスタの写真

材料(大人2人分程度)

  • 大根葉・・・・・・・・・大根1本分程度
  • しらす・・・・・・・・・大さじ3
  • しょうが・・・・・・・・小さじ1(細切り)
  • オリーブオイル・・・・・大さじ1
  • スパゲッティ・・・・・・180g
  • 塩・・・・・・・・・・・大さじ1程度
  • 薄口しょうゆ・・・・・・大さじ1
  • しょうゆ・・・・・・・・小さじ1
  • 酒・・・・・・・・・・・大さじ1程度

手順

1.スパゲッティをゆでる
たっぷりの湯を沸かし塩とスパゲッティを入れ、袋の表示より1分短くゆでます。

2.大根葉としらすを炒める
フライパンにオリーブオイルをしき、しらすと凍ったままの大根葉としょうがを入れて、中火で大根葉がしんなりするまで炒めます。

3.味付けをしてスパゲッティとあえる
2を薄口しょうゆとしょうゆで味付けしたら、ゆでたスパゲッティの水気を軽く切って入れ、フライパンを降ってよくあえ、火を止めて盛りつけます。

大根葉たっぷりのなんちゃって麻婆豆腐

大根葉たっぷりのなんちゃって麻婆豆腐の写真

材料(大人3人分程度)

  • 大根葉・・・・・・・・・・大根1本分程度
  • 木綿豆腐・・・・・・・・・1丁
  • 豚ひき肉・・・・・・・・・150g
  • シイタケ・・・・・・・・・5枚
  • ニンニク・・・・・・・・・1片
  • しょうが・・・・・・・・・少々
  • ごま油・・・・・・・・・・大さじ1
  • ○豆板醤・・・・・・・・・小さじ1
  • ○すりごま・・・・・・・・大さじ3
  • ○酒・・・・・・・・・・・大さじ1
  • ○しょうゆ・・・・・・・・大さじ1.5
  • ○鶏がらスープの素・・・・大さじ1
  • ◎みそ・・・・・・・・・・小さじ2
  • ◎牛乳・・・・・・・・・・大さじ2
  • ◎酢・・・・・・・・・・・大さじ1
  • 片栗粉・・・・・・・・・・大さじ1弱

手順

1.豆腐と野菜を切る
豆腐は水切りして2cm角程度に切り、シイタケ、ニンニク、しょうがはみじん切りにします。

2.フライパンで肉から炒めて煮始める
フライパンで肉を炒めて、肉の色が変わったら、1のシイタケ、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったら○の豆板醤、すりごま、酒、しょうゆ、鶏がらスープの素と水100ccを入れ、1の豆腐も入れて、しばらく煮ます。

3.大根葉を入れてとろみをつける
豆腐が煮えたら◎の味噌、牛乳、酢、冷凍大根葉を凍ったまま入れて煮て、沸騰寸前で火を止め、大さじ2の水で溶いた片栗粉を入れ、とろみがついたら出来上がりです。

大根葉たっぷりのなんちゃって麻婆豆腐の写真

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冷凍大根葉はどんな料理にも使いやすく超便利

大根葉は簡単に冷凍できて、どんな料理にもパッと使える、とっても便利な食材でした。
常備しておけば、お味噌汁の実はもちろん、晩御飯のあと一品や、お弁当のすき間のおかずに、大活躍間違いなしです。

大根葉料理の写真のコラージュ

冷凍法としては、ものすごく、かいつまんで言うと、

万能なのは、ゆでて冷凍
おいしいのは、炒めて冷凍
とにかく手軽なのは、生で冷凍

でした!!

ぜひ、ささっと作って、常備してみてくださいね。

大根のおいしい食べ方や保存法も、大根大量消費3日飽きずに6品ペロッ!洋風・ガッツリ・超簡単でご紹介しています。

最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。

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