ツルムラサキ・レシピ！ 炒めてゆでて和食にイタリアンに大活躍！|ゴニョ研

2019年8月30日2021年8月26日ファーマーズマーケット朝市レシピ

つるむらさきは炒め物だけじゃ損！ クセを生かしておいしく調理

つるむらさきと恋に落ちたガッツかよめ５６歳です！

つるむらさきはねえ、ワルなんですよ。

だって、加熱すると粘ったりして、独特の苦味もあるし、なんかワイルドな香りがするでしょ？

でも、つるむらさきはβカロテン、カリウム、マグネシウム、ビタミンCなどを多く含みます。
緑黄色野菜の中でも、ダントツに栄養豊富な優等生の野菜として知られているんです。

一見ワルなのに、優等生ってなんかひかれません？

で、「つるむらさき君、あんまり調理方法ないよね」って思ってる皆さん！

全然そんなことないんです！

調理法によっては、苦味もそれほど気にならず、おいしく食べられますよ！

炒めても、ゆでても、さっと煮ても、炒め煮にしても、本当においしい！
イタリアンもOK！
アンチョビやトマトとも相性抜群です！

つるむらさきには２種類ある

実はつるむらさきには２種類あるんですよね。

スーパーなどで見かけるのは、だいたいこれですよね。

でも、こちらの紫色の方が原種のつるむらさきなんです。
本当にツルが紫ですよね。

この美しいツルムラサキを育てた虹いるか農園の宮島さんに伺ったら、紫色の方が原種で、なんとクセも原種の方が強いとか。

緑のつるむらさきの方がマイルドなんです。

でも私は、原種のつるむらさきも好きです。

では、早速、つるむらさきの絶品料理のレシピをご紹介しますね。

ツルムラサキとしらすとニンニク炒め・レシピ・イタリアン風

材料（大人4人分程度・副菜として）

• つるむらさき・・・・・・1束
• トマト・・・・・・１個
• しめじ・・・・・・１/4パック
• しらす・・・・・・大さじ３
• にんにく・・・・・・１片
• 塩・・・・・・小さじ1/3
• アンチョビ・・・・・・小さじ1
• 粗挽きコショウ・・・・・・少々
• 生唐辛子（なくても可）・・・・・１個

手順

1.野菜を切る

ニンニクをたたきつぶしてみじん切りにし、つるむらさきは粗みじんに切り、トマトはくし形切り、しめじは１本ずつにほぐし、アンチョビはみじん切りにします。

2.炒める

フライパンにオリーブオイルとニンニクと唐辛子を入れ、弱火で炒めて香りを出したら、塩・つるむらさき・しらす・トマト・しめじを入れて中火にし、煮立ったら弱火にし、時どき木べらで混ぜながら煮ます。
つるむらさきの茎が軟らかくなったら、アンチョビを入れて混ぜます。
味をみて、塩気が足りなければ塩を入れてください。
器に盛って、粗挽きコショウをふります。

もう出来上がり！

トマトとしめじを入れないバージョンでも作ってみました。

これもまた、お酒にぴったり！

確かにつるむらさきのクセが感じられるのに、それがかえって良い味になっていて、ワインがとっても進みました。

豆腐ステーキつるむらさきあんかけ・レシピ

材料（大人3人分程度・主菜として）

• つるむらさき・・・・・・1/2束程度(90g)
• 干しシイタケ・・・・・・2枚
• 人参・・・・・・1/4本
• 鶏ひき肉・・・・・・100g
• 豆腐・・・・・・１丁
• しょうゆ・・・・・・大さじ2
• みりん・・・・・・大さじ1
• なたね油・・・・・・適量
• 片栗粉・・・・・・適量

手順

1.干しシイタケを戻す

干しシイタケを300ccの水で戻します。

2.豆腐を水切りする

豆腐をペーパータオルに包んで重石をして30分〜1時間程度置き、水切りします。

3.豆腐を焼く

水切りした豆腐は厚さ２cm程度に切り、乾いたペーバータオルで水気を拭いて、塩（分量外）をふって片栗粉をまぶし、なたね油をしいたフライパンで両面色よく焼いて器に盛ります。

4.野菜を切る

つるむらさきは葉と茎に分けて両方2cm程度のざく切りにし、人参と干しシイタケは細切りにします。

5.を作る

鍋に干しシイタケのもどし汁と鶏ひき肉を入れ、箸でよくかき混ぜてひき肉をバラしておきます。
みりん、しょうゆ、人参、干しシイタケを入れて火にかけ、沸騰したら弱火で人参が柔らかくなるまで煮て、ツルムラサキの茎を入れます。
2分ほど煮てツルムラサキの茎が軟らかくなったら葉を入れ、とろみが足りなければ水溶き片栗粉でとろみをつけます。
このあんを焼いた豆腐にかけます。

安上がりだけれど、ボリュームがあって、栄養バランスもバッチリの主菜になります。

鶏のひき肉とツルムラサキが、とってもよくあって、ほっとする味です。

つるむらさきトマトツナそうめん・レシピ

材料（大人3人分程度）

• つるむらさき・・・・・・1束
• トマト・・・・・・3個
• そうめん・・・・・・240g
• ツナ缶・・・・・・１缶
• 干しシイタケ・・・・・・１枚
• だし昆布・・・・・・10cm
• だしパック（または鰹節）・・・・１個（鰹節なら１つかみ）
• ○酒・・・・・・大さじ１
• ○塩・・・・・・・小さじ１
• ○薄口しょうゆ・・・・・・小さじ１
• ごま油・・・・・・大さじ１

手順

1.干しシイタケを戻し野菜を切る

干しシイタケはだし昆布ととともに水600ccで戻します。
干しシイタケは細切り、トマトは湯むきして8等分のくし形切り、つるむらさきは茎と葉に分けて両方3cmに切ります。
この辺で、そうめんを茹でるため、鍋にたっぷりの湯を沸かしてください。

2.野菜を煮る

1のシイタケの戻し汁を昆布とともに鍋に入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を除いてだしパック(鰹節でも可)を入れ数分で取り出し、1の、ツルムラサキの茎、干しシイタケ、トマト
、○（酒、塩、薄口しょうゆ）を入れます。
ツルムラサキの茎が煮えたら葉を入れ20秒煮ます。
冷たくして食べる場合は、粗熱をとって冷蔵庫で冷やします。

3.そうめんをゆでる

そうめんは、あらかじめ結束を解いて、バラしておくのが、おいしくゆでるコツです。

沸騰した湯に、ひとつかみずつ次々に入れ、そうめんの袋の表示どおりにゆでて冷水にとり、ざるにあげて水気を切ります。

4.そうめんに２をかける

ゆでたそうめんに、煮た野菜を汁ごとかけ、ごま油を回しかけます。

簡単なのに、おいしくて大満足！
ごま油とトマトの酸味とトロッとしたツルムラサキがよく合うんです。

つるむらさきの梅肉和え

材料（大人2人分程度）

• つるむらさき・・・・・・1/2束
• 梅・・・・・・小3個
• みりん・・・・・・大さじ1
• 塩・・・・・・小さじ１

手順

1.つるむらさきをゆでて切る

つるむらさきを茎と葉に分け、熱湯に塩を入れて茎を入れ、1分ほどしたら葉も入れ30秒ほどゆでて、ざるにあげ、冷水にとって絞って3cmに切ります。

2.梅肉の衣でつるむらさきを和える

梅３個の種を取り除き、包丁でたたき、みりんでのばしたものと、1のつるむらさきを和えます。

本当に簡単。

梅の酸味がつるむらさきの苦味をうまくカバーして、とってもおいしいんです。

つるむらさきのおみそ汁・レシピ

材料（大人4人分程度）

• つるむらさき・・・・・・1/2束
• 油揚げ・・・・・・1枚
• みそ・・・・・・大さじ4
• だし昆布・・・・・・５cm
• だしパック（または鰹節）・・・１個（ひとつかみ）

手順

1.だし昆布を水に浸し、材料を切る

鍋に800cc程度の水を入れ、だし昆布を浸しておきます。
油揚げは熱湯をまわしかけて油抜きし、細切りにします。
つるむらさきは茎と葉を分け、3cm程度に切ります。

2.だしを取る

だし昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰したらだし昆布を取り除き、だしパックを入れ、一呼吸置いたら火を止め、２、3分したらだしパックを取り除きます。

3.具を煮てみそを溶き入れる

3のだしに1の油揚げとつるむらさきの茎を入れて弱火にかけ、1分程度煮たら火を止めます。
食べる直前にみそを溶き入れ、火にかけて沸騰したら葉を入れ、再沸騰したらお椀に盛りつけます。

油揚げとツルムラサキがぴったり！
独特の苦味が感じられず、とってもおいしいお味噌汁になりました！

つるむらさきは炒めなくても大丈夫！ コツは油や酸味のある食材と合わせること

つるむらさき君、いろいろ料理してみて、つくづく惚れました。

いやあ、悪ぶっても根はいい子なんですよ。
まあ、ちょっと悪ぶってる子とは、付き合い方ってのがあるじゃないですか。

直球じゃなくて、ちょっと変化球にしてみるみたいな…。

つるむらさき君は、私が思うに、油で調理したり、酸味を添えたりすると、苦味や独特の香りやクセのある味が和らいで、おいしく食べられるんですよ。

上でご紹介したレシピ、オリーブオイルやごま油、油揚げなど油を加えたものか、梅やトマトなど酸味を効かせたもの、あるいはその両方なんですよね。

まだまだ、いろんな可能性がありそうなつるむらさき君、ぜひ、食べてみてくださいね。

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最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。