豚肉の塩麹漬け!うまい漬け時間と焦げない焼き方を研究!|ゴニョ研 

2017年11月28日超簡単料理

成功した豚肉の塩麹漬け焼きの夕食の写真

こんにちは ガッツかよめです。

アラサー娘

アラサー娘

あいさつなんていいから早く要点を言え!

はいはい、これこれ!

豚肉の塩麹漬けの上手な調理法の要点

  1. 塩麹の量
    • 漬ける食材の10%が目安
    • 塩麹は大さじ1杯が約20g
    • 肉200gに塩麹大さじ1
  2. 漬ける時の注意
    • 肉は切らない
      ロース肉でも1枚をそのまま
    • 周囲を筋切りし肉を叩くと反り返らずに焼ける
    • 大きめの保存袋に塩麹を入れ、袋の中で肉に塩麹を塗りつけると便利
  3. 漬け時間
    • 生姜焼き用の薄切り肉30分程度
    • 厚切り肉2,3時間~半日程度
    • 保存は3,4日可能
      味が濃くなるので塩麹の量を少なめ
  4. 焼く時の注意
    • 塩麹をざっとぬぐう
    • 弱めの中火4,5分、返して弱火3,4分
    • フタはしない
    • 目を離さない

豚ロースの塩麹漬け、大好きです。
本当においしくてご飯にもお酒にもピッタリで、お肉も軟らかくなる!
でもね、塩麹の量や漬け時間によって塩辛くなるでしょ。
それにね、焦げやすいんですよ〜〜〜〜!!

だから、この記事では

  • 適性な塩麹の量・漬け時間
  • 焦がさない焼き方
  • 麹の健康効果と塩分量

をガッツリお伝えします!
焦げて塩辛かった私の失敗もご紹介します。
失敗しましたけど、ちゃんとリベンジしましたよ!

豚肉の塩麹漬け焼き!挑戦1回目!正直これは失敗

豚肉の塩麹漬け焼きの写真

まず、1回目の私の失敗をご紹介。
この時、焦げて塩辛かったんです。
失敗要因と思われる箇所を赤字でお示ししますね。
この次に、どう改善すればいいかを検討していきます。

材料 (大人3人分)

  • 豚ロース肉 厚切り 3枚(560g)
  • 塩麹 大さじ4
  • なたね油 大さじ1/2杯程度

付け合せ

  • 人参 6㎝くらい
  • ネギ 1本
  • カイワレ 適宜
  • プチトマト 適宜

失敗!この時の私のやり方

1.肉を切って塩麹に漬ける

肉を4,5㎝幅に切って、塩麹をまぶして保存袋に漬けこみました。

豚肉を塩麹につけている写真

このお肉を一晩冷蔵庫放置しました。

2. 付け合せの材料を切る

人参は拍子木切り、ネギはぶつ切り、カイワレは根をおとします。

3.肉の塩麹をぬぐう

肉の塩麹をペーパータオルなどで軽くぬぐっておきます。

4.フライパンで焼く

フライパンになたね油をしき、肉と付け合せを強火~中火で焼きました。焼けたら肉の上にカイワレを盛って出来上がりです。

豚肉の塩麹漬け焼きの写真

おお、かなり焦げました。
カイワレで隠しているのは一番焦げたところ。
そして、ちょっと塩辛い!
おいしいことはおいしかったんですけどね。
あとで、ちゃんと反省会をします。

豚肉の塩麹漬け・挑戦第1回めの夕食メニューの御紹介!

豚肉の塩麹漬けやき中心の夕食の写真

この日の晩御飯のメニューです。

豚肉の塩麹漬けのほかに

大根おろし

大根おろし

大根葉の網えび和え

大根葉の網エビ和え

も用意しました。

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豚肉の塩麹漬け焼き!挑戦1回目の問題点と対策!

では、1回目の問題点。
ここからは、赤字は重要な部分です。

  • 焦げた
  • 塩辛かった

失敗の原因は以下の4つと思われますぞ。
1.焼き方
2.漬ける時間
3.塩麹の量
4.漬ける時に肉を切るかどうか

夫ポンポン

夫ポンポン

重要な部分はほとんど間違っていたということですね。
妻ガッツ

妻ガッツ

もう晩御飯作るのやめるからね!!
夫ポンポン

夫ポンポン

ガッツ先生のお料理はいつも完璧!
妻ガッツ

妻ガッツ

今回は許してやろう。

失敗の原因:その1・焼き方

焦げたのは、火力が強すぎたこと目を離したことに原因がありそうです。

失敗の原因:その1・漬ける時間

私は一晩漬けてしまいました。
しかし、いろいろ調べてみた結果、

生姜焼き用の薄切り肉→30分程度
厚切りの肉→2,3時間~半日程度

が適当のようです。
保存としては3,4日可能ですが、この場合は、味が濃くなるので塩麹の量を少なめにした方が良いようです。

失敗の原因:その2・塩麹の量

私は厚切り肉3枚560gに対して、塩麹大さじ4で漬けて、塩辛くなってしまいました。

塩麹の量は、漬ける食材の10%が目安のようです。
そして塩麹は大さじ1杯が20g
お肉560gに対する適正量は56gで、大さじ3杯弱。
やっぱり多過ぎだったんですね。

失敗の原因:その3・肉を切るかどうか

上記の情報から考えると、塩麹漬けは、比較的短時間で漬けられるようで、漬かりやすいということです。そうすると、切ってしまうと漬かりすぎる、ということは十分考えられます。

対策

では、対策です!

  • 肉はロース1枚をそのまま切らずに漬ける。
  • 肉200gに対し塩麹大さじ1程度にする。
  • 漬ける時間は2~3時間とする。
  • 火加減は中火~弱火にし、目を離さない。

豚肉の塩麹漬け焼き!挑戦2回目!大成功!

成功した豚肉の塩麹漬け焼きの夕食の写真

やっと大成功の豚肉の塩麹漬け焼き!

夫ポンポン

夫ポンポン

心底ホッとしました。もう心配で心配で…。

ではレシピいきます!

材料 (大人3人分)

  • 豚ロース肉 厚切り 3枚(580g)
  • 塩麹 大さじ3
  • なたね油 大さじ1/2杯程度

付け合せ

  • キャベツ  4枚
  • プチトマト 適宜
  • カイワレ  適宜

大成功!豚ロース肉の塩麹漬けレシピ

1.肉の下処理をする

焼いたときに反り返るのを防止するために、周囲に筋切りをし、肉を叩きます。今回は念入りに。

豚肉の筋切りをして叩いた写真

2.肉を塩麹に漬ける

大きめの保存袋に塩麹を入れておき、そこに肉を1枚づつ入れ、袋の中で肉に塩麹を塗りつけていきました。ボールやバッドなどが汚れず便利です。2~3時間冷蔵庫に入れておきます。

豚肉を塩麹に漬けた写真

3. 付け合せの材料を切る

キャベツを千切りにし氷水につけておきます。

4.肉の塩麹をぬぐって焼く

肉の塩麹をペーパータオルなどで軽くぬぐってから焼きます。全部きれいに取れなくても大丈夫です。水で洗うのはNG。
フライパンになたね油をしき、肉を入れます。
肉に脂身が多く、テフロン加工のフライパンなら油を敷かなくても大丈夫です。
肉の脂の量フライパンの焦げ付きやすさを考えて、油の量を調節してください。
弱めの中火で4,5分焼き、返して弱火で3,4分焼きます。かなり厚切りの肉でしたが、フライパンにフタをしなくても大丈夫でした。目を離さず、注意して焼きます。良い焼き色になったら皿に盛ります。

5.付け合せも盛り付ける

キャベツをザルにあげ、よく水気を切って皿に盛ります。お好みでオリーブオイルと塩、ごま油としょうゆなどをかけてください。プチトマトも盛ります。

豚肉の塩麹漬け焼きの写真

ついにやりました!
ちょっとだけ焦げちゃったけど、味も辛くなく、ちょうどよい塩加減。
お肉もとっても軟らかかったです。
大満足!

豚肉の塩麹漬け・挑戦第1回めの夕食メニューの御紹介!

この日の晩御飯のメニューです。

豚肉の塩麹漬けのほかに

もやしとシメジとズッキーニのレンジ蒸し

もやしとシメジとズッキーニのレンジ蒸しの写真

トマト

トマトの写真

枝豆

枝豆の写真

も用意しました。

野菜料理がめっちゃ多いですよね!

でもウチ、いつもこんな風なんですよ!

アラサー娘

アラサー娘

野菜料理って言うけど、ほとんど切っただけとか、ゆでただけ。
夫ポンポン

夫ポンポン

言えてますね。
ガッツかよめ

ガッツかよめ

得意な料理は冷やしトマト!!!
でも、どんな野菜も簡単においしく食べるのが一番!

愛情たっぷり野菜料理を大集結させた超簡単!すぐ食べられる野菜レシピうま過ぎ30選!季節別もぜひ!

夫ポンポン

夫ポンポン

家族への愛情じゃなくて野菜への愛情ね…。

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塩麹って身体にいい?麹の健康効果と塩麹の塩分量

麹の健康効果

日本食はユネスコ文化遺産に登録され、栄養バランスや美しさ、伝統行事とのかかわりが見直されてきています。
そんな日本食で使われる多くの調味料に含まれる麹。
その麹には素晴らしい健康効果があったのです。

佐賀大学・北垣研究室はこの度、腸内細菌を改善したり肌の保湿作用を向上するなどの機能性の報告があるグリコシルセラミドが麴(麹、こうじ、糀)で造られる日本の発酵醸造食品に豊富に含まれていること、特に甘酒に多く含まれていること(一杯あたり4.2mg)を世界で初めて明らかにし、査読付学術論文として日本醸造学会誌に発表しました。甘酒をはじめとする日本の発酵醸造食品の新たな機能性として注目されます。

“Saga University Kitagaki Laboratory” のFaceBookページ(2017年1月11日投稿記事)

塩麹の塩分量

日本高血圧学会減塩委員会は,高血圧の予防のために,血圧が正常な人にも食塩制限(可能であれば1日6g未満)をお勧めします。

「高血圧の予防のためにも食塩制限を―日本高血圧学会減塩委員会よりの提言」(2012年7月:2016年6月修正)、特定非営利活動法人 日本高血圧学会、学会活動等、日本高血圧学会減塩委員会

ということで、塩麹の塩分が気になるところです。
調べてみたら、こんな感じ。

大さじ1杯 約20g分の換算です。

エネルギーたんぱく質脂質炭水化物塩分
26kcal0.5g0.2g
5.3g2.7g

「塩麹のカロリー計算」あすけん

塩分は1人分2.7gですが、焼く前に拭き取っていることを考えると、摂取している量は2.7gよりは少ないでしょう。
高血圧学会の規定が塩分6g/日なので、1食分の塩分は2g。豚ロースのの塩麹漬け焼きを主菜にしたら、念のため、他のおかずの塩分は控えめにした方が良いかもしれません。

読んでいただき、ありがとうございました。

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